Warum und wie funktioniert die Eiweiß-stick, um seine Schale beim Kochen sous vide?

Ich habe Eier Kochen sous vide und Liebe die Kontrolle über die Konsistenz der dotter; ein perfekt jammy Eigelb ist ein Grund, warum die sous-vide-Ansatz überzeugt mich. Allerdings gibt es einen Knackpunkt für mich: das Eiweiß klebt an der Eierschale! Ich finde es frustrierend, wenn ich mir eine sous vide ei, manchmal alle, die kommen würde, war das Eigelb, und das Eiweiß wäre fest an der Innenseite der Schale. Kann mir jemand erklären, was Los ist?

Warum funktioniert die Eiweiß-stick auf die shell, wenn ein ei gekocht ist sous vide?

Für was es Wert ist, ich habe eine Methode gefunden, die hilft, überwindet diese Einschränkung. Die traditionellen gekochten ei Ansatz, kocht das ei von außen nach innen, noch sich auf eine Uhr und einen Topf mit kochendem Wasser nachgeben können inkonsistente Ergebnisse und es besteht die Gefahr von überkochen das Eigelb. Nach dem Kochen ein ei in die sous-vide, um die gewünschte Eigelb Konsistenz führen Sie die folgenden:

  1. Ein iced Badewanne und Topf mit kochendem Wasser zubereitet.
  2. Nehmen Sie die Eier aus dem sous vide garen und kühlen im Eisbad für ein paar Minuten. Das wird cool, das ei und einige verringern das zusätzliche Kochen das Eigelb in den folgenden Schritt.
  3. Nehmen Sie die Eier aus dem Eisbad und legen Sie Sie in einen Topf mit kochendem Wasser. Kochen Sie die Eier für 5 Minuten.
  4. Nehmen Sie die Eier aus dem kochenden Wasser und legen Sie Sie zurück in das Eisbad.

Ich habe festgestellt, dass "schockierend" Sie die Eier nach dem Kochen Sie sous vide hilft Unternehmen, bis das Eiweiß ein bisschen und lassen Sie die Eiweiß aus der Schale, so dass Sie leichter zu schälen, doch die Ergebnisse sind immer noch nicht wo ich wie Sie. Es ist fast wie die Umkehrung der timed-Kochen-Ansatz und Kochen Sie das ei von innen heraus. Kann mir jemand erklären, warum dieser Ansatz funktioniert, aber nicht ganz genug?

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pri4a 14.11.2019, 12:55:53
20 Antworten

Wenn du gehst, verwenden Sie eine Ton-Schale, um die Flüssigkeit aufnehmen, es muß sich um unglasierte Ton. Das Gericht in Ihrem Bild nicht alles absorbieren. Ich würde mich auch darüber Wundern, wie man einen Ton (Terrakotta) - Teller sauber, wenn es ist Flüssigkeit (vermutlich Molke) eingeweicht. Es kann eine traditionelle Ansatz funktioniert gut für den täglichen Gebrauch, aber nicht den gelegentlichen Einsatz.

+985
japlitasde 03 февр. '09 в 4:24

Arm roast ist Teil des Futters, und so ein cut-geeignet für niedrige und langsame Techniken, erstellen Zärtlichkeit durch die Umwandlung von Kollagen in Gelatine wie:

  • Schmoren
  • Langsam Grill
  • Langsame Röstung

Einige Leute auch finden, dass macht es sehr gut Hackfleisch oder hamburger, die natürlich mechanisch stört das Bindegewebe.

Da das schmoren ist eine der besten Techniken,, Sie möglicherweise andere Probleme mit dem schmoren oder schneiden.

Das erste, das mir einfällt, wie ein gras gefüttert, cut, ist, dass es sein kann außergewöhnlich schlank. Wenn das der Fall ist, Schleifen kann eine hervorragende Möglichkeit, wie Sie können ergänzen mit zusätzlichen Rindfleisch Fett oder Schweinefett, um eine gute Fett Prozentsatz, je nach Ihre Präferenz.

Wenn das problem mit dem schmoren selbst, die zwei wahrscheinlichsten Schuldigen (und ich sage nicht, diese sind schrecklich, wahrscheinlich) nicht schmoren in einer heiß genug Temperatur (Sie wollen ein langsam köcheln lassen, - oder wenn der Backofen, einem gemäßigten Ofen 350 F / 180 C), und nicht schmoren Sie es lange genug (je nachdem, wie es geschnitten ist, vielleicht 2-4 Stunden).

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jogabonito 20.08.2019, 02:05:17

Ich habe schon immer meine mit Crystal hot sauce, die süßer und heißer als die Franken. Sie haben zu Experimentieren mit Proportionen zu bekommen das Ergebnis Sie wollen, auf der Grundlage der Soße, aber generell kann man tun, 2:1 hotsauce und butter. Buttermilch wird sicherlich geben Ihnen einige tang, aber ich persönlich habe nie versucht, es in ein Buffalo-sauce. Ich meine sauce mit dem gehackten Knoblauch und Schalotten in der butter und lassen Sie Sie anschwitzen, bis die butter geschmolzen ist, an welcher Stelle ich dem Schneebesen in die heiße Soße und lassen Sie es alle warm zusammen. Ich versuche nicht zu lassen, es zu Kochen, zu vermeiden, die Trennung. Ich beende meine mit Honig, um wirklich geben Sie Helligkeit und Runden die Hitze ein wenig. Spielen, um mit, es gibt keine solche Sache wie zu viel heiße Soße.

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rumz 26.02.2017, 07:47:03

Wenn man ein ei aus der Schale, nach einem Tag das ei in den Behälter sieht schrecklich. Eier sind reletively Billig. Entweder ich ändere meine Frühstück-Menü von sunny side up zum Rührei oder Omelett. Oder ich schmeiß es einfach.

+928
user14723 30.04.2019, 03:36:37

Ihre definition von "perfekt" kann anders sein, als mir. Einige Leute bevorzugen bestimmte Arten von Bohnen, wie Brasilien, Sumatra, Mexiko, Kenia, etc. Ich nehme an, dass ist NICHT das, was du meinst, da, basierend auf Ihrem persönlichen Geschmack.

Ich nehme an, Sie sind zu Fragen, wo sollten Sie kaufen Ihre grünen. Die einfache Antwort ist, kaufen hohe Qualität grünen Kaffeebohnen. Dies bedeutet, dass Sie kaufen sollten von jemandem, der Sie Vertrauen. Sie haben im Grunde verlassen sich auf andere Menschen um Rat, und sehen, wenn Sie einverstanden sind, mit Ihren Empfehlungen.

Nachdem ich meine Forschung, ich trat der grünen Kaffee-Kauf-club, wo ich kaufe die meisten meiner Bohnen. Habe ich auch gekauft (und empfehlen) Sweet Marias. Ihre Website ist eine Fundgrube von Informationen über Kaffee, einschließlich der grünen Kaffee-Bohnen und der Röstung von Kaffee.

+920
Ogremez 10.09.2016, 10:02:20

Weichen Sie den Fleck mit einer Lösung aus Wasser und biologischen Wasch-und Reinigungsmittel. Die enzymatische Wirkung löst die meisten Dinge.

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H M Bayzid Khan 30.12.2016, 13:33:01

Sie sollte vollkommen in Ordnung, wenn gekocht, so lange. Wenn Sie noch unsicher sind, dann können Sie versuchen, das hinzufügen von etwas Flüssigkeit in die Pfanne zu helfen, die Kartoffeln Kochen.

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kaze77 12.06.2018, 19:29:35

Ich denke, dass es auf der Pfanne. Warum nicht ersetzen Sie es, oder warum nicht versuchen, mit Elektro-Crêpe-makers? Ich habe dieses Rezept hier habe ich schon seit Monaten, und ich habe einen Durchschnitt von 1 Crêpe für 1 und eine halbe Minute Zeit! Überprüfen Sie es heraus.

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Natali Caramel 26.01.2014, 13:53:10

Ich bin auf einer Ausschluss-Diät für einige Zeit. Ich habe gefunden viele geniale Rezepte, die Soja oder tamari oder miso-paste in Ihnen, aber ich kann nicht Essen diese. Kennt jemand etwas ähnliches?

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en hui 07.08.2013, 09:47:59

Wenn Sie möchten, eine einfache Technik -- legen Sie die Zutaten Weg, wie Sie Sie nutzen.

Wenn Sie beginnen das Rezept, nehmen Sie alle notwendigen Zutaten, und setzen Sie Sie auf Ihrem Zähler (oder irgendwo in der Nähe, wenn Sie Ihre Küche ist so winzig wie die in meiner ersten Wohnung). Dies gibt Ihnen eine chance, um sicherzustellen, dass Sie nicht fehlt etwas kritisch.

Wie Sie diese verwenden, setzen Sie Weg ... das hilft den überblick zu behalten, was bereits gegangen ist, in das Rezept, so dass Sie am Ende nicht mit doppelt so viel Salz (oder gar keine).

Ich finde es sehr nützlich, mit Backen (z.B., wenn man einen großen Behälter mit Mehl oder Backpulver benötigen Sie lediglich einen Anteil von gegen andere Küche, wo Sie würde nur ziehen aus diesen drei Karotten und zwei Zwiebeln, die Sie benötigt von Anfang an). Es ist auch wirklich nützlich, wenn Sie mehr als eine person in der Küche helfen, Kochen eine einzelne Schale (die meisten typischen Grund eine Zutat wird verdoppelt)

Ich mag es eigentlich nicht hacken alles im Voraus, da dies bedeutet, dass ich Platz habe, um all meine vorbereitete Elemente (das heißt mehr Schalen und Geschirr zu reinigen danach). Mache ich die Ausnahme, für stir-fry, aber ich benutze ein paar Platten auf und halten die Dinge, die Kochen in einer ähnlichen Zeit zusammen auf der gleichen Platte; ich will nicht dump in die ganze Platte in der gleichen Zeit, aber wenn eine Karotte endet immer versteckt unter den Stämmen der bok choy, es ist nicht so groß einen deal, wie wenn es ging mit den grünen der bok choy.

...

Meine einzige andere Empfehlung ist in cutting board-Auswahl -- ich weiß wirklich nicht, wie die schwere, Dicke Metzger block, weil Sie sind schwierig zu tragen mit einer Hand. Mit einem leichteren board, kann ich wählen, die ganze Sache, dann benutzen Sie die Rückseite der meine Messer zu push Dinge in die Pfanne oder in den Papierkorb als angemessen.

... und ich Schätze mal eine weitere Empfehlung, aber diese ist eigentlich von America ' s Test Kitchen (ich glaube, es war in Ihrer Quick-Tipps-Buch) -- wenn Sie schälen die Möhren, die Kartoffeln oder was auch immer ... legte ein Blatt Zeitung zuerst, dann, nachdem Sie fertig sind, können Sie einfach Falten Sie es auf sich selbst, und Kompost oder Müll, die als geeignet für Ihre Umgebung.

+561
Wookash 01.10.2014, 11:40:41

Die Hauptsache ist, dass Rindfleisch Fett ist in der Regel verwendet für ist Yorkshire pudding. Speichern Sie und verwenden Sie es, wenn Sie wollen, yorkshire-pudding, aber kann nicht machen einen braten.

Duck fat, chicken, Fett und Speck haben tendenziell breitere Anwendungen. Es ist letztlich wirklich bis zu Ihnen und Ihren Vorlieben und Kochen Stil. Natürlich ist es nicht zu umständlich zu halten, ein container für jede Art von Fett, so dass Sie wahrscheinlich haben, zu entscheiden, was den größten nutzen für Sie und Ihren Kochstil.

+556
Magazan 21.10.2019, 02:44:58

Wie kommen Sie mit, ich Folgen Sie den Anweisungen, um den Brief auf die Nasbisco Graham-box für die cheesecake-Rezept, dass meine Kruste so hart zu schneiden, beim servieren? Ich glaube nicht, ich bin über das Kochen und ich immer chill in den Kühlschrank overnite! Bitte helfen Sie mir!

+505
Weston Ganger 05.11.2019, 03:26:02

Blick auf die Fotos im webshop ist es mir ziemlich klar, dass Sie sind immer noch soll bag was auch immer Essen geht es. Es wird sauber von der Maschine einfacher und Sie nicht möchten, dass Blutspuren auf, die es für Ihre nächste charge von Lebensmitteln.

Vielleicht brauchen Sie nicht Vakuum verschließen, nur squeeze-out so viel Luft wie möglich mit dem Vakuum-displacement-Methode und trap den Rand des Beutels zwischen dem Topf und dem Deckel.

+466
Helpme 08.08.2018, 13:39:46

Kleine Mengen von Beizen, Kalk (Calciumhydroxid) kann verwendet werden, um erhöhen den pH-Wert, wie Natriumbicarbonat. Im Gegensatz zu bicarb, ist es nicht lassen Sie Ihre Tomatensauce mit fizzy, oversalted Geschmack.

+466
Luckshri LK 14.04.2017, 04:40:56

Meine Frau ist einfach geschmolzen, eine Teekanne auf dem Glas oben. Wenn Sie zog es an, es sah aus wie ungefähr ein Viertel Größe Stück von der Emaille und einige der Metall übrig war, auf den Herd. Ich drehte der Lüfter auf und das brennen auf hoch und versucht zu kratzen und Sie mit Holz als einem anderen Artikel sagte zu tun, für Aluminium. Das funktioniert nicht, ich ging für ein Metall-Spatel musste schließlich aber gehen Sie für einen Meißel. Als ich foppte/gechipt kleinen Flocken aus in einer Zeit, es endlich alle kamen, aber es sieht aus wie es entsteint Glas top.

+406
Denis M 04.01.2014, 02:58:33

Es könnte besser sein für Sie zu verstehen, einige der Faktoren, und Ihre eigene Entscheidung zu treffen, wie Sie zu behandeln Ihre Pfanne. Nachfolgend finden Sie einige grundlegende Informationen, die ich denke, dass Sie hilfreich finden.

Hintergrund: ich habe erfolgreich zurückgefordert alten, rostigen Pfannen, Fix ein paar, die Familie setzen Sie in der Spülmaschine (SCHRECKLICHE VORSTELLUNG) und so weiter, und pflegen meine eigene regelmäßig.

Gusseisen ist "gewürzt", wenn es entwickelt sich ein sehr verkohlt und oxidiert die Oberfläche. Diese Beschichtung ist sowohl härter und glatter als der gewöhnliche Eisen.

Diese Fläche nur dann wirklich entwickelt mit 3 Dinge: Hohe Wärme -, Kohlenstoff-und Sauerstoff in der Gegenwart des pan.

Die Wärme kann durch ein Herd, Ofen, Lagerfeuer, grill, Brenner, etc.

Der Kohlenstoff kann zur Verfügung gestellt werden am effektivsten durch eine Art von öl. Ich bevorzuge crisco/Verkürzung meisten. Baconfat zweite, aber das ist nur eine Meinung.

Die Dritte Sache ist Sauerstoff. Das ist in der Luft, so ist es kostenlos und reichlich vorhanden.

Nun, andere Dinge zu beachten. Wenn Sie ein ungewürztes, rostigen oder schlecht gewürzt, Pfanne, es tatsächlich wohl am besten zu "start over". Einige Art von Schleifmittel wie Stahlwolle, sos-pad, sogar Licht, sand, Papier), können Sie entfernen Sie alle unerwünschten Beschichtung, bis Sie die graue, stumpfe Eisen darunter.

Wenden Sie dann öl und anwenden von Hitze in Gegenwart von Sauerstoff.

Manchmal ist diese Beschichtung kann mehrere Anwendungen zu entwickeln, und wird tatsächlich weicher und dunkler ist, mit verwenden. Reiben mit Dingen wie Salz und so weiter können tatsächlich handeln, um welche die Oberfläche zu Polieren.

Und der beste Teil ist, wenn Sie wirklich nicht mögen, wie eine Anwendung stellte sich heraus, schrubben Sie roh, und beginnen Sie von vorn. Sie werden das entfernen nahezu unermessliche Mengen an Eisen. Ich habe meine ur-ur Großmutter in der Pfanne, und es wurde abgeschmeckt und wieder gewürzt, vielleicht hundert mal in seinem Leben.

Der rest ist größtenteils Spekulation, Meinung und Vermutung.

Ich hoffe, das hilft.

+342
Silina9591 25.10.2010, 02:07:28

Wie können Sie sagen, wenn ein braten fertig ist? Wie lange sollte Sie braten für?

+333
Ella Brun 21.05.2015, 08:56:41

Der Hauptgrund, warum Salz Hinzugefügt während des Kochens und nicht nach ist zu eine bessere Verteilung. Das macht jeden Bissen schmecken-wie beabsichtigt-durch das Kochen.

+299
dragonspeed 01.05.2014, 17:20:35

Kaffee-Aroma; Gießen Sie es über Eis, Mischen mit Hüttenkäse als snack;

+295
John Colanduoni 23.11.2015, 01:56:29

Die vermessung der top-Suchergebnisse für sous vide prime rib, der Konsens scheint etwa 7 Stunden, mit etwas Spielraum auf beiden Seiten.

Beachten Sie, dass Sie nicht wollen, zu halten, prime rib, die für längere Zeit (z.B. über Nacht) in seiner Badewanne, als enzymatische Wirkung wird es matschig.

+52
juliona 11.06.2011, 22:29:58

Fragen mit Tag anzeigen